第72� 吃好吃的虾饺 喜欢肥肉的人, 估计会很爱那带着卤味的入口即化，像是吃果?冻一样不需要?牙齿的过多参与。 入口便是油香顺滑，软软滑滑, 饱含着水分和?油脂。 然而对于不喜欢肥肉的人, 再多的处理步骤再多的语言描述也是白费。那光是瞧上一眼便如鲠在喉的腻，自始至终无法消散下?去。 别说对着肥肉吃上一大口了，就算是看上一眼也将耗尽满身的力气。 空口吃或许太过强人所难，所以肥肉想方?设法地渗透劲很多餐品当中。 虾饺馅也需要?肥肉丁的存在, 不过其需要?顺序，并非是肥肉需要?虾肉，而是虾肉需要?肥肉的帮衬。 虾肉偏弹, 不像别的肉富含着油脂，操作方?法若是不适宜，偶会略感发干发柴。 类萧雨歇之前做带荤馅的面食时，总喜欢用肥瘦相间的肉, 或需要?往鱼肉当中额外加入些肥肉丁。 除了让最终成?品更香外, 最主要?的作用是让细腻的肥肉丁起到一个润口的效果?，为虾肉馅增加些油脂的柔嫩。 虾饺蒸制的时间不长，五分钟左右。鲜虾和?马蹄五分钟完全可以保证其熟透, 肥肉丁却?够呛。 因此肥肉丁和?进虾肉馅中之前, 还需先?过水一遭, 沸腾的热水把肥肉丁烫个半熟，面积缩小些后再加入虾肉馅之中。 百分百保证, 五分钟的时间能让馅料整体全部熟透, 不会导致半生不熟的尴尬。 肥肉丁盛放起来之际，深口锅里煮着的马蹄也冒起了热气。 沸腾升起的殷殷热气下?，马蹄的颜色已明显变得红润。 萧雨歇用漏网把马蹄分批捞起, 缓缓下?入加入了数枚冰块的凉水之中。 热胀冷缩，最好?的去皮方?法之一。高温低温彼此的相差，膨胀又?骤缩了马蹄的外壳，用刀去掉马蹄的头尾组织，剩下?的部分即使是用指甲也能轻易把皮掰下?。 只是，那样太费指甲了。 就算带着手套操作，也感觉怪怪的。 萧雨歇拉开橱柜的门，从满满当当的厨具里翻找出了一个长柄细勺与一根细长的牙签。 同?样还是用刀背切掉马蹄首尾的操作，萧雨歇尝试着用长勺的柄，捅进马蹄横截面的边缘，一边旋转着马蹄一边努力把雪白的马蹄肉给扣下?来。 尝试一遭，萧雨歇又?试了试牙签。牙签细长，煮过的马蹄组织变软，外壳也不似生马蹄时紧贴着果?肉，如勺子?一样顺手，能轻易分离出马蹄果?肉。 可惜牙签太小，用手拿着同?样费劲。 萧雨歇最后选择的工具，仍是那长柄勺。 长柄勺好?，长柄勺妙，手掌长的勺有多种妙用。勺可吃饭可盛汤可用来当调味的计量工具，还可以用来削土豆。 勺柄可用来开黄桃罐头的盖子?，可以充当搅拌棒，还可像此刻一样用来分离马蹄果?肉。 一大盆的马蹄，处理起来耗时费力。 直至最后，萧雨歇感觉自己已经累到快灵魂出窍。比起这种精细需要?长时间集中注意?力的活计，他明显更擅长其他的活。 从椅子?上站起身，萧雨歇瞅了眼时间，马不停蹄地清洗着马蹄果?肉，把马蹄切成?细碎的小丁。 马蹄不需要?存在感太强，就好?比虾肉馅的调味一样，不需要?像以往又?是料酒又?是生姜又?是大蒜的。 虾饺唯一需要?突出的，便是虾肉的脆弹鲜美。其余种种味道皆是陪衬，是绝不能抢了虾肉风头的那种。 马蹄的主要?作用是提鲜增脆，入口的颗粒不宜太大，偶尔能咬到小小一块儿坚实微脆的颗粒，它就算成?功完成?了自己的使命。 虾肉馅的全部三种馅料，经萧雨歇的忙里忙外，终于在此刻备齐。 虾肉最先?放进不锈钢盆中，加进少量的盐巴与玉米淀粉搅和?均匀后，握起一团用力向盆地处摔打着。 通过不断的摔打与搅拌，让虾肉馅起胶，释放出虾肉内含的蛋白质。让虾肉彼此之间变得黏黏的，增加黏性的同?时，还可让虾肉变得更富弹性与劲道。 那样吃进嘴里才爽得很。 没有经营日日红早餐铺，没有得到美食系统之前，萧雨歇平时也会跟着网上的教学步骤，闲暇时做上几道菜。 给自己打打牙祭。 许是他天?赋本来就强，又?或者?是那些菜谱巨细无比，就连他也能照葫芦画瓢得到不错的成?品。 他不考虑每一步具体的作用，只完完全全按照菜谱复制。 如今再看再回顾，才发现每一个看似简单的步骤，都蕴藏着重要而又不可或缺的意?义。 平凡又?伟大，微乎其微却又至关重要。 纯粹的虾肉馅成?功摔打出胶质，虾肉泥和虾肉段之间已似涂抹了胶水，黏连成?丝黏黏糊糊时，萧雨歇便停下?了动作。 继续往虾肉馅里，添加少量不会喧嚣夺主的温和性调味，譬如糖。 以及增鲜去腥的——味精与胡椒粉。 完全搅拌均匀，萧雨歇往抱成?一团的虾肉馅中依次加入了其他两种配料——马蹄丁和?肥肉丁。 三种食材颜色不同?，大小也不一致，被?虾肉产生的胶质包裹黏连在一起，却?莫名得和?谐。 脆、弹、软。 鲜、甜、香。 三种食材各自带着独特的口感与味道，神奇的是糅合在一起后，口感与味道却?能分出主次先?后。 当然了，这也和?入馅的分量有关。 萧雨歇虾肉用的最多，自然而然肉馅尤为突出的就是虾肉的鲜美与q弹。 按照菜谱的提示，馅料和?好?之后，萧雨歇又?往虾肉馅里加了些猪油。 说是能更好?地帮助虾肉馅出汁。 虾肉馅已经备齐，另一道准备工序就是虾饺皮的制作。 虾饺主打的几个词汇，萧雨歇一下?子?能想起来的莫过于晶莹剔透小巧玲珑。 晶莹剔透的半月形，透明度颇高的软糯外皮透着内里粉嘟嘟的虾肉馅，光是瞧着就会让人不由自主地开始分泌口水。 其小巧玲珑重在厨师对面皮大小的把控。 晶莹剔透则完全靠着配料的参与。 普通的面粉，什么都不加的话。就算厨师手艺再好?，也做不出晶莹剔透之感。 巧妇难为无米之炊啊，要?想让虾饺保持晶莹透亮感，澄面是必不可少的主食材。 之前做羊肉烧麦时，为了保证荷叶皮的透亮感，让内里的馅料若隐若现，萧雨歇往面粉当中加了少量的澄面。 利用澄面来增加烧麦皮的透明度。 虾饺需要?的透亮度更高，也就需要?更多的澄面。 若光只有澄面，又?远远不够。澄面粘性不佳，要?想让饺子?皮能牢牢包裹住虾肉馅，让褶子?紧紧地捏在一起不会松散开。 还需往和?好?的澄面团里加入，质地细腻的土豆淀粉。 面团揉按至光滑，猪油便可出场参与其中了。 同?包饺子?的步骤差不了多少，虾饺仍旧是需要?把面团揉搓成?长条，切拽成?大小一致的剂子?，松弛后用擀面杖擀成?弧线均匀的面皮。 菜谱当中其实还提及到了另外一种操作方?法，面剂子?压扁之后，把菜刀覆盖其上，通过转动着菜刀，一来一回扩大扁平的面皮，让它形成?特有的半薄半厚鸳鸯皮。 两种方?式，萧雨歇均试了试。但后者?太考验功力了，一不小心就容易把圆面皮碾成?不均匀的圈。 正所谓没有金刚钻就不要?揽瓷器活，他还是老老实实用擀面杖擀面皮吧。 截止目前的工序，都只能算虾饺的准备工作。 萧雨歇还算得心应手，紧随其后的下?一步——包虾饺，那才是真正考验技术的。 标准的虾饺褶子?起码要?达到十个，若是能包出十三个褶子?，那完全是行家的程度！ 褶子?越多，越能代表厨师的工艺，且能为虾饺里的虾肉馅留出足够的空间，能充分地让汁水渗在其中。 萧雨歇没勉强自己，给虾饺一共包了十个褶。 没上锅之前，没经过高温的蒸腾，虾饺外皮透度并不高。 待蒸屉的热气滚滚而上，裹挟着鲜美的虾味扑鼻而来。 此时虾饺已经大成?。 这个时候再看，高温已重新?赋予了虾饺滚烫而又?透明的灵魂。 那聚成?一团夹带些许白色颗粒的粉红虾肉，透过一层糯糯软皮冒着热与香，弯弯似半轮月，并排的数个细长褶皱，又?像一把坠着大肚子?的木梳。 一看就香得很。 当早餐铺老板也就这点好?，想吃就吃，早点管够。 萧雨歇用力吸了吸鼻子?，他忍着烫，从灶台上拿下?了三小蒸屉。 每个蒸屉当中都蜗着三枚晶莹虾饺。个头一般，用量却?扎实。