羊膻味会让很多人有呕吐、反胃、泛酸等现象，这是一种生理反应与口味无关，所以如何去除羊膻味就成了羊肉料理的一大难点。
很多人处理羊肉的时候会通过葱姜蒜、料酒等材料去除羊膻味，但事实上羊膻味与羊的品种、饲养也有很大的关系。
一般情况下，人们会认为北方的羊比南方的羊好吃，而半沙漠化草原的羊肉会比水草丰茂地区的羊肉好吃。
说这话的时候，计嘉树偷偷瞥了一眼赵安，给了赵安一个肯定的眼神：做的不错，本宫重重有赏。
赵安只好立刻露出一个感恩戴德的表情。
涮羊肉对于羊肉本身的品质依赖程度相当之高，如果一定要做比较的话，用牛排做比较比较合适。
后来计嘉树才知道所谓麻将是芝麻酱的简称，并且快速地接受了这种迥异的蘸料。
冒着热气的羊肉片上裹上黄色的芝麻酱，放入口中，羊肉的鲜美与芝麻酱的香味结合在一起，挑动着整个口腔。
虽然十一月的京城已经开了暖气，但是食物带来的那种温暖是暖气没有办法媲美的，由内而软，从口腔到腹部再到四肢。
羊肉卷作为京城火锅的主食，自然成为第一个被攻击的美食。薄薄的冻羊肉，在进入沸腾的火锅后迅速变成灰白色，这是蛋白质熟化的表现，伴随而来的则是一股浓烈的肉香。
“好了，差不多了。”
赵安在一旁提醒，计嘉树立刻将羊肉片夹入蘸料碗中。
其中有以宁城
在牛排界有这么一种说法：给我一块霜降和牛牛排，我也能做出世界最顶尖的牛排料理。
这句话对于涮羊肉同样适用。
因为涮羊肉有清汤锅底为主，所以食材本身的品质会被无限放大。而另一方面，羊肉又是一种很特殊的肉类，它带有很强的膻味。
“嘉树，你这家店选得很不错啊，这羊肉也太好了，一点膻味都没有，纯粹的羊肉香气。作为一个京城本地人，我居然还没来这里吃过，实在是太失败了。”
说话的是计嘉树寝室里的老二，作为已经京城土著，他对涮羊肉可以说爱得深沉，能够得到他的夸奖，只能这名这家涮羊肉的确不错。
“那是当然的，也不看看是谁选的店铺。”
山城的牛油火锅蘸料只有两种材料，芝麻油和蒜蓉；而s省蓉城的清油火锅则会夹入香菜、小葱、花生的辅料；而沿海地区的火锅则会有耗油等等。
而涮羊肉最适合的蘸料则是“麻将”，一种让北方人爱不释手，南方人无法理解的存在。
计嘉树刚来京城的时候，对于“麻酱”的存在也很疑惑。麻将不是用来打的吗？怎么变成吃的了。